Γνώμες
Ο νεαρός επιχειρηματίας και σεφ Αλέξανδρος Σπέρχος μετακόμισε στο Ντουμπάι και πλέον έχει υπό τη δική του ομπρέλα 14 εστιατόρια.
Μεγαλωμένος σε ένα γραφικό χωριό των Καλαβρύτων, ο επιχειρηματίας και βραβευμένος σεφ Αλέξανδρος Σπέρχος μπήκε για πρώτη φορά στην κουζίνα της οικογενειακής ταβέρνας όταν ήταν έφηβος, για να περνάει χρόνο με τη μητέρα του. Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έγινε το πάθος του και φροντίζει να τη μεταφέρει σε κάθε μέρος του κόσμου.
Πριν από έντεκα χρόνια μετακόμισε στο Ντουμπάι, υπογράφοντας ένα μεγάλο συμβόλαιο με τη βασιλική οικογένεια, και σήμερα έχει δημιουργήσει τη δική του εταιρεία. Στο χαρτοφυλάκιό του βρίσκονται 14 καφέ και εστιατόρια, ενώ με την ομάδα των private σεφ του μαγειρεύει για εμίρηδες, βασιλικές οικογένειες, ποδοσφαιριστές, top models και προσωπικότητες της showbiz, αναφέρει το iefimerida, στο οποίο έδωσε συνέντευξη.
Το όνειρό του είναι να διαδώσει την ελληνική κουζίνα και γι’ αυτό ταξιδεύει πάντα με εκλεκτά ελληνικά προϊόντα. Έχει εμφανιστεί σε μεγάλα διεθνή δίκτυα, όπως το BBC, και έχει λάβει πλήθος βραβεύσεων.
Ξεκίνησε ως σεφ και πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας και μέσα σε λίγα χρόνια κατάφερε να γίνει CEO της εταιρείας του, Efzin Group. Οι οικογενειακές παραδοσιακές συνταγές, της μητέρας και της προγιαγιάς του, παρουσιάζονται πλέον ως μικρά έργα τέχνης.
Πού έχετε μεγαλώσει και πώς αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Έχω μεγαλώσει στα Καλάβρυτα, με καταγωγή από το χωριό Άνω Λουσοί. Μέχρι τα 17 ζούσα στην περιφέρεια και μετά ήρθα στην Αθήνα για να ξεκινήσω τις σπουδές μου στη σχολή μαγειρικής Le Monde.
Η οικογένειά μου έχει κρεοπωλείο στα Καλάβρυτα και όταν ήμουν 13 ετών άνοιξαν ξενοδοχείο και εστιατόριο. Ήμουν πάντα στον χώρο της φιλοξενίας αλλά και στον αγροτικό τομέα, καθώς μέχρι σήμερα εκτρέφουμε τα δικά μας ζώα. Για αυτό η πρώτη ύλη αποτελεί τη βάση της μαγειρικής μου.
Ξεκίνησα ως σερβιτόρος, αλλά γρήγορα πέρασα στην κουζίνα. Ήμουν πολύ δεμένος με τη μητέρα μου και επειδή εργαζόταν πολλές ώρες μέσα στην κουζίνα, πήγαινα να τη βοηθήσω για να περνάμε χρόνο μαζί. Με τον καιρό κατάλαβα ότι η μαγειρική ήταν αυτό που πραγματικά με ενθουσίαζε. Ξεκίνησα να φτιάχνω παραδοσιακά γλυκά και κρέπες για τα πρωινά στο ξενοδοχείο, ψάχνοντας συνεχώς νέες συνταγές για να εκτελέσουμε μαζί.
Όταν ανακοίνωσα στον πατέρα μου ότι θα πάω σε σχολή μαγειρικής, αρχικά δεν το δέχτηκε -σε αντίθεση με τη μητέρα μου που έβλεπε το μεράκι μου. Την εποχή εκείνη δεν ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο το επάγγελμα, δεν υπήρχαν τηλεοπτικά shows όπως σήμερα. Τελικά, έδωσα προκαταβολή στη σχολή από τα χρήματα που μου κατέθετε ο παππούς μου στο βιβλιάριο. Συμφώνησα με τον πατέρα μου να είμαι στην Αθήνα καθημερινές και τα Σαββατοκύριακα να επιστρέφω στα Καλάβρυτα για να δουλεύω στην οικογενειακή επιχείρηση.
Στη συνέχεια εργάστηκα στο ξενοδοχείο Caravel, ένα μεγάλο σχολείο, όπου έμαθα τεχνικές από ευρωπαϊκές και έθνικ κουζίνες. Ακολούθησαν προτάσεις για Σαντορίνη και Μύκονο, όπου τα κατάφερα πολύ καλά και η μία συνεργασία έφερνε την άλλη.
Πώς βρεθήκατε στο Ντουμπάι; Πόσα χρόνια ζείτε πλέον εκεί;
Αφού δούλεψα σε κουζίνες της Αθήνας, της Μυκόνου και της Σαντορίνης και είχα λάβει βραβεία, όταν βρισκόμουν στην Πάτμο μου έγινε πρόταση για το ξενοδοχείο “One & Only” στο Ντουμπάι. Πήγα χωρίς να μιλάω καλά αγγλικά. Τη δεύτερη μέρα ο Γενικός Διευθυντής μου πρότεινε να μείνω μόνιμα και να αναλάβω τα εστιατόρια του ξενοδοχείου.
Το ξενοδοχείο ανήκει στη βασιλική οικογένεια του Ντουμπάι και συνεργάστηκα μαζί τους για τρία χρόνια. Ξεκίνησα όταν ήμουν μόλις 23 ετών, διευθύνοντας τρία εστιατόρια και έχοντας 40 σεφ υπό την ευθύνη μου. Ήταν πολύ δύσκολη προσαρμογή, αλλά πείσμωσα. Πιστεύω ότι η αυστηρότητα του πατέρα μου με βοήθησε να φτάσω εδώ.
Στα εστιατόρια του ξενοδοχείου κάνατε μόνο ελληνική κουζίνα;
Όχι. Κάθε βράδυ είχαμε διαφορετική κουζίνα- γαλλική, ιταλική, ισπανική. Φτάναμε τα 500 κουβέρ.
Όσο για την ελληνική κουζίνα, ήξεραν μόνο τη χωριάτικη. Άρχισα να φέρνω προϊόντα από την Ελλάδα, όπως τραχανά, χυλοπίτες, ρίγανη, και να δημιουργώ παραδοσιακά πιάτα. Υπήρχε στήριξη για να εισάγω τα προϊόντα και έτσι το εστιατόριο έγινε το καλύτερο του “One & Only”.
Έχετε γνωρίσει τον σεΐχη Μοχάμεντ μπιν Ρασίντ αλ Μακτούμ και την οικογένειά του;
Ναι. Η βασιλική οικογένεια στηρίζει τις επιχειρήσεις της και ερχόταν συχνά στο ξενοδοχείο, όπως και πολλοί celebrities, αθλητές και πρίγκιπες. Ο σεΐχης είχε έρθει 3–4 φορές και του άρεσε πολύ η ελληνική και η γαλλική κουζίνα. Μαγείρευα, μεταξύ άλλων, μουσακά και αρνί με τραχανά. Είχε γνωρίσει αυτά τα φαγητά από ταξίδι του στην Ελλάδα.
Αρνί με τραχανά από τα best seller πιάτα του σεφ Αλέξανδρου Σπέρχου
Ακολουθείτε τις παραδοσιακές συνταγές;
Ακολουθώ πιστά τις συνταγές που έχω από τη μητέρα μου και την προγιαγιά μου. Ο μπακλαβάς που φτιάχνουμε, για παράδειγμα, προέρχεται από μια συνταγή της προ προγιαγιάς μου και είναι από τα πιο δημοφιλή γλυκά μας. Πιστεύω βαθιά στις παραδοσιακές γεύσεις: «αυτό που τρώμε, αυτό είμαστε».
Συνεχίζω να φέρνω ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών στο Ντουμπάι. Ο τραχανάς, οι χυλοπίτες και η φέτα προέρχονται από τα Καλάβρυτα, ενώ χρησιμοποιούμε και πολλά κρητικά προϊόντα. Όλα ετοιμάζονται στις δικές μας κουζίνες, ακόμα και στο σουβλάκι, τις πίτες τις φτιάχνουμε μόνοι μας -τίποτα δεν είναι του εμπορίου.
Πώς βλέπετε την ελληνική κουζίνα; Σχεδιάζετε να ανοίξετε εστιατόριο στην Αθήνα;
Κάθε φορά που επιστρέφω στην Ελλάδα βλέπω ότι προτιμάμε ξένες κουζίνες αντί της δικής μας. Για παράδειγμα, σε πολλά εστιατόρια δεν βρίσκω έναν κλασικό μπακλαβά, αλλά κυριαρχούν ιταλικές ή fusion επιλογές. Πιστεύω ότι πρέπει να επιστρέψουμε στις ρίζες μας.
Στους σεφ που συνεργάζομαι, το πρώτο που ρωτάω είναι αν ξέρουν να φτιάξουν φακές ή το παραδοσιακό πιάτο της δικής τους χώρας. Κάποιοι γελούν με την ερώτηση. Αλλά πώς να δημιουργήσεις ένα αποδομημένο πιάτο, όταν δεν ξέρεις πρώτα τη βάση; Πώς θα ετοιμάσεις ένα περίπλοκο concept, αν δεν μπορείς να φτιάξεις σωστά μια απλή κόκκινη σάλτσα;
Σύντομα θα ανοίξω το δικό μου εστιατόριο στην Αθήνα, σε ένα προνομιακό σημείο με εξαιρετική θέα. Θέλω οι άνθρωποι να έρχονται και να δοκιμάζουν ελληνικό παραδοσιακό φαγητό με σύγχρονες τεχνικές. Η κουλτούρα μας περνάει μέσα από την παράδοσή μας, και η ελληνική κουζίνα έχει απίστευτο πλούτο.
