Το ξίδι, παρ’ όλη την αρνητική φόρτιση που εκπέμπει συμβολικά ως λέξη, στην κουζίνα λειτουργεί ως ένα εξαιρετικά χρήσιμο μαγικό ραβδάκι που μεταμορφώνει υλικά, ενισχύει γεύσεις, μεγεθύνει την ένταση και σμιλεύει τον χαρακτήρα πιάτων, αποτελώντας συχνά «το μυστικό» πίσω από γευστικά αριστουργήματα. Και μας βάζει και σε γαστρονομικά διλήμματα μια και το ξίδι δεν είναι ένα υλικό, αλλά πολλά διαφορετικά με ξεχωριστά γευστικά προφίλ και μοναδικά χαρακτηριστικά, ανάλογα με την προέλευση και τη διαδικασία παραγωγής τους.

Το απλό ξίδι

Το απλό ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί που χρησιμοποιείται πιο συχνά στην Ελλάδα, στις φτηνές εκδοχές του ειδικά, μέσα στα χαρακτηριστικά πλαστικά μπουκαλάκια, είναι μάλλον αναιδές, αιχμηρό και ισχυρό, και κυρίως πτωχό σε αρωματικά στοιχεία, μια και το κρασί απ’ όπου προέρχεται είναι κατώτερης ποιότητας. Αυτά τα χαρακτηριστικά το καθιστούν ιδανικό για να δώσει εντάσεις, να αποστειρώσει και να χρησιμοποιηθεί σε διαδικασίες παρασκευής τουρσιών ή μαριναρίσματος, αλλά μέχρι εκεί.

Το πιο εκλεπτυσμένο ξίδι

Γιατί, αν θέλουμε να προσθέσουμε γευστικό πλούτο και φινέτσα σε ένα πιάτο, καλό είναι να αναζητήσουμε τα πιο ποιοτικά προϊόντα της κατηγορίας αυτής που προέρχονται από καλύτερα κρασιά ή να αντικαταστήσουμε το απλό ξίδι με πιο εκλεπτυσμένες (και ακριβές) μορφές του. Για παράδειγμα κυκλοφορούν εκλεκτά ξίδια από ειδικές ποικιλίες κρασιών όπως ασύρτικο, ξινόμαυρο, sherry ή σαμπάνιας που έχουν πολύ πιο ενδιαφέρον γευστικό προφίλ, σε σχέση με αυτά στο χαμηλό επίπεδο της κατηγορίας. Τέτοια ξίδια αξίζει να μπουν σε βινεγκρέτ μαζί με εκλεκτό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο, αλλά και σε σάλτσες ή συνταγές με πολύτιμα υλικά, για να δώσουν χαρακτήρα και όχι απλά αυθάδεις εντάσεις.

Μηλόξιδο

Η άλλη ενδιαφέρουσα εναλλακτική σε μαζικά ξίδια είναι τα μηλόξιδα, που τα βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέροντα απ’ τα απλά ξίδια από κρασί, γιατί συνδυάζουν μια φρουτώδη στιφάδα με ευγενική ένταση και συνδέονται ιδανικά με σαλάτες και λαχανικά. Βέβαια δε θα τα χρησιμοποιούσα σε μαριναρίσματα ψαριών ή σε περιπτώσεις συνταγών που προτιμάμε την πιο ισορροπημένη γεύση, σε σχέση με τον χαρακτηριστικό φρουτώδη χαρακτήρα ενός μηλόξιδου.

Βαλσαμικό ξίδι

Αλλά ίσως η πλέον ενδιαφέρουσα γευστικά πλευρά της κατηγορίας είναι τα διάφορα βαλσαμικά ξίδια και τα αντίστοιχα σιρόπια, που έχουν κατακτήσει και την Ελλάδα μια και παράγονται πλέον εδώ από διάφορους ποιοτικούς παραγωγούς. Το βαλσαμικό ξίδι ακολουθεί άλλη διαδικασία παραγωγής σε σχέση με το απλό ξίδι κρασιού, καθώς ξεκινάει με βάση τον μούστο, αλλά το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της ποιοτικής του διαβάθμισης, έχει να κάνει με τη παλαίωση. Έτσι υπάρχουν πολλά κόκκινα μπαλσάμικο που είναι σχετικά φρέσκα και οικονομικά, και αν και λεπτόρρευστα χαρακτηρίζονται από συγκεντρωμένη και αρκετά σύνθετη γεύση που εμπεριέχει ισορροπία γλυκύτητας με οξύτητα, και τα οποία θα ζωντανέψουν ιδανικά μια σαλάτα, ένα γλάσο ή μια σάλτσα.

Βέβαια όταν δοκιμάσει κανείς παλαιωμένο μπαλσάμικο 10 ή περισσότερων ετών, το οποίο δεν είναι πια τόσο λεπτόρρευστο, ανεβαίνει σε άλλο γαστρονομικό επίπεδο λόγω της μεγαλύτερης συγκέντρωσης των γεύσεων. Είναι μια εμπειρία που ίσως δεν είναι εύκολο να φανταστεί κανείς ότι υπάρχει σε ένα υλικό οξύτητας. Αλλά βέβαια κάτι τέτοιο δεν είναι προϊόν για τη καθημερινότητα, αλλά για ειδικές περιπτώσεις.

Έτσι πολλοί παραγωγοί παρασκευάζουν τα σαφώς πιο οικονομικά παχύρρευστα σιρόπια μπαλσάμικο με γεύσεις ή χωρίς, που αποτελούν μεν εξαιρετική προσθήκη στο οπλοστάσιο του μάγειρα, αλλά καλό είναι να μην γίνεται υπερβολική χρήση στη προσπάθεια να κερδίσει ένα πιάτο την ευκταία ισορροπία γλύκας και οξύτητας. Και ειδικά όταν αναλώνονται σε διακοσμητικές τζιριτζάντζουλες στη παρουσίαση σύγχρονης εστιατορικής λογικής πιάτων, αντί να επιλέγονται με γνώμονα τη γευστική συνοχή με τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου.

Αυτό που προσωπικά βρίσκω εκπληκτικό προϊόν είναι το σχετικά λίγο διαδεδομένο λευκό μπαλσάμικο που συνδυάζει μια λιγότερο αυθάδη οξύτητα σε σχέση με το ξίδι κρασιού και μια πιο προσαρμοστική και λεπτή φρουτώδη γεύση, σε σχεση με το μηλόξιδο. Είναι για μένα το πιο φινετσάτο και πολυχρησιμοποιημένο ξίδι στη κουζίνα μου. Έτσι, πολύ συχνά υποκαθιστώ το ξίδι από λευκό κρασί σε συνταγές μου, με λευκό μπαλσάμικο.

Το ξίδι στη μαγειρική

Η χρήση ξιδιού ως το βασικό στοιχείο οξύτητας σε σαλάτες στην Ελλάδα, ανταγωνίζεται το λεμόνι. Έτσι ενώ προσωπικά προτιμώ λεμόνι και στη κλασική σαλάτα μαρούλι, κρεμμυδάκι άνηθο και σε σαλάτα με λάχανο, είναι απολύτως δόκιμη η χρήση ξιδιού και μάλιστα απ’ τα καλά. Θεωρώ όμως πως και η κλασική Ελληνική σαλάτα οφείλει να έχει λίγο ξίδι για να εντείνει τις γεύσεις. Στα διάφορα βραστά χορταρικά το λεμόνι υπερισχύει ως ιδανικό άρτυμα, εκτός όμως απ’ τη περίπτωση των βλίτων, όπου το ξίδι είναι γαστρονομικά υποχρεωτικό.

Όσον αφορά στις υπόλοιπες πράσινες σαλάτες, η κλασική συνταγή για βινεγκρέτ ορίζει 3 μέρη εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου προς ένα μέρος ξίδι. Όμως η τελευταία τάση των σέφ είναι να χρησιμοποιούν την αναλογία 2 προς 1, παίζοντας με διαφορετικούς τύπους όξινου παράγοντα που συνεισφέρουν το γλυκό στοιχείο για ισορροπία γεύσεων, όπως για παράδειγμα με χρήση βαλσαμικών ξιδιών ή κρέμας, πέρα από άλλα υλικά ,όπως μυστάρδα ή μέλι, ή πορτοκάλι.

Το ξίδι αποτελεί συνήθως τον όξινο πόλο στις εξαιρετικά δημοφιλείς παγκοσμίως γλυκόξινες σάλτσες, όπως είναι η Κέτσαπ, η κλασική BBQ sauce, αλλά και η Σιτσιλιάνικη καπονάτα, η Γαλλική σος μπιγκαράντ που μπαίνει στη πάπια με πορτοκάλι και θα το βρούμε σε πολλά τσάντνεϊ ή «μαρμελάδες φαγητού» που κινούνται στον άξονα αυτών των δύο γευστικών αντιθέσεων.

Έτσι, το ξίδι δεν είναι απλά ένα μαγειρικό άρτυμα, αλλά, το βασικό ενισχυτικό γεύσεων και υφών, καθώς όταν μαγειρεύεται δημιουργεί φυσαλίδες και έτσι συμβάλλει σε πιο αφράτο αποτέλεσμα. Γι’ αυτό είναι απαραίτητο σε αλοιφές όπως η μελιτζανοσαλάτα, σε τηγανητές παρασκευές όπως σε κουρκούτια ή κεφτέδες που τα αφρατεύει, νοστιμίζοντάς τα.

Αλλά εκεί που εγώ λατρεύω το ξίδι ως γευστικό αποτύπωμα, είναι όταν μπαίνει στη μαγειρική σαν το βασικό δευτερεύον υλικό και διαμορφώνει χαρακτήρα και νοστιμιά στο πιάτο καθώς εξατμίζεται σταδιακά για να μείνει στο πιάτο τελικώς επαρκής οξύτητα και περισσή στρογγυλή γεύση. Γι’ αυτό και έχει νόημα να χρησιμοποιεί κανείς καλής ποιότητας ξίδι στη μαγειρική, πράγμα για το οποίο επιμένω.

Σ’ αυτό τον υψηλό γαστρονομικό ρόλο θα συναντήσουμε το ξίδι σε κλασικές ελληνικές συνταγές όπως οι φακές σούπα, οι μπάμιες λαδερές ή οι μπάμιες με κοτόπουλο. Και βέβαια στο εκπληκτικό κερκυραϊκό σοφρίτο, αλλά και σε μια αντίστοιχη γαλλική συνταγή, το ξιδάτο κοτόπουλο της Λυών, που ενώ χρησιμοποιεί βούτυρο και κρέμα μοιάζει απίθανα με το δικό μας πιάτο. Γιατί απλά όλη η προσωπικότητα του πιάτου τη διαμορφώνουν η νοστιμιά του ξιδιού, μαζί με το πικάντικο σκόρδο και τον καταπραϋντικό αρωματικό μαϊντανό που είναι ένας κλασικός ταιριαστός συνδυασμός.

Αξίζει σε μια κουζίνα να έχετε πολλούς, διαφορετικούς τύπους ξιδιών και να μη δειλιάζετε να αγοράσετε ακριβά ξίδια. Ένα καλό ξίδι μπορεί να κάνει ένα φαγητό αξέχαστο, ενώ ένα ξίδι πτωχό σε γευστικό βάθος, που το μόνο που προσφέρει είναι μια βάρβαρη οξύτητα, δεν κάνει για μερακλήδες!

Πηγή: OLIVEmagazine