Ξεκίνησε από την Πάτρα, εργάζεται στο Παρίσι, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όμως μας το ξεκαθάρισε από την αρχή. "Με με λες σεφ, ο όρος αυτός δεν με αντιπροσωπεύει, τουλάχιστον για την ώρα. Ο τίτλος αυτός κερδίζεται με τα χρόνια και την εμπειρία". 

Πώς να σε ονομάσουμε τον ρωτήσαμε; "Μάγειρα, απλά και αληθινά". Η στιχομυθία αυτή κρύβει όλη τη φιλοσοφία του Ανδρέα Καραπάνου για τη σχέση του με τη μαγειρική, αλλά και αυτό που ονομάζουμε γαστρονομία.

Είναι η μυρωδιά του κάθε είδους που παράγει η μάνα γη, την εποχή όμως που αυτό ωριμάζει, τότε δηλαδή που η αρμονία της ύπαρξης του με τη φύση, φτάνει στο απόγειο και στην κορύφωσή του. 

Κάπως έτσι θα μας περίγραφε τον όρο της γαστρονομίας αν τον ρωτούσαμε. Γιατί η μαγειρική όπως κάθε τι σπουδαίο σε αυτόν τον κόσμο, κρύβει μέσα της μία απλότητα που σε τελική ανάλυση αναδεικνύει την διαχρονικότητά της.

Ο Πατρινός μάγειρας που αυτή τη στιγμή εργάζεται στο Alain Ducasse at Plaza Athenee, έχει περάσει από τις κουζίνες του θρυλικού Joël Robuchon ως υπεύθυνος στις σάλτσες και στα κρέατα, του Christophe Moret στο παλάτι Shangri-La, καθώς επίσης από την κουζίνα του Daniel Boulud στη Mandarin Oriental στο Λονδίνο.

Έχει εργαστεί επίσης στο Belvedere στη Μύκονο όπου μαθήτευσε δίπλα στον πολυβραβευμένο Νίκο Ζερβό, αλλά και στο Ling ling by hakkasan, όπως και σε άλλα μικρότερα εστιατόρια, έχοντας κερδίσει από το καθένα εμπειρίες που του χρησιμεύουν για να χαράξει την πορεία του. Τη δική του πορεία, ταυτόσημη με τις αντιλήψεις, αλλά και τους στόχους του. 


P.E. Τι σημαίνει για σένα ότι εργάζεσαι στο Alain Ducasse at Plaza Athenee σε ένα από τα 15 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου;

Α.Κ. "Στο επαγγελματικό κομμάτι, τα πάντα έχουν να κάνουν με τους στόχους που θέτουμε και τα ψυχικά κουράγια που διαθέτουμε. Το γεγονός ότι βρίσκομαι στο συγκεκριμένο εστιατόριο αυτή τη στιγμή μου δημιουργεί τα ίδια συναισθήματα που είχα σε κάθε άλλο εστιατόριο που έχω δουλέψει.

Η επιθυμία της εξερεύνησης και κατανόησης της κουζίνας του εκάστοτε chef είναι αυτό που με γεμίζει και με εξιτάρει να εντρυφήσω. Κάθε εστιατόριο που έχω δουλέψει μου έχει δώσει κάτι καινούριο και αυτό σίγουρα δεν είναι οι συνταγές".

P.E. Είσαι φαν της γκουρμέ κουζίνας ή αυτής που ονομάζουμε απλή (λαϊκή). Υφίσταται στην πραγματικότητα ένας τέτοιος διαχωρισμός;

Α.Κ. "Είμαι φαν του φαγητού. Η άριστη εκτέλεση μιας τεχνικής ή μιας συνταγής ονομάζεται γκουρμέ. Γκουρμέ είναι αυτό που έχει δημιουργηθεί από κάποιον που έχει άψογη γνώση του φαγητού και της ποιότητας των προϊόντων που μαγειρεύει. Οπότε, δεν υπάρχει διαχωρισμός σαν είδος φαγητού αλλά σαν εκτέλεση της ίδιας συνταγής. Πόση αυστηρότητα έχεις να τελειοποιήσεις τεχνικά και γευστικά τα παραδοσιακά μας γεμιστά"; 

P.E. Η μαγειρική είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι της λαογραφίας του κάθε τόπου και προέρχεται από τις παραδόσεις και τις αντιλήψεις του. Συμφωνείς;

A.K. "Δεδομένου ότι το φαγητό είναι μια από τις βασικές ανθρώπινες ανάγκες, η μαγειρική έρχεται εν συνέχεια να προσφέρει στον άνθρωπο απλόχερα και με αγάπη αυτή την ανάγκη. Πηγαίνοντας πίσω το χρόνο, η τοπική μαγειρική δεν μαρτυρά μόνο γεύσεις και μπαχάρια. Κρύβει μέσα της όλη την αλήθεια για τη ζωή, τα βιώματα, τις δυσκολίες του κάθε τόπου και είναι ανάλογη με τη χρονική κοινωνικοοικονομική και πολιτική περίοδο".

 


P.E. Ποια είναι τα βασικά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας που προσδίδουν και ταυτίζονται με το χαρακτήρα αυτού του λαού;

Α.Κ. "Το ψωμί, οι ελιές και οι θησαυροί της θάλασσας. Με αυτά τα υλικά και τα παράγωγά τους μαγείρευαν κατά βάση οι Έλληνες. Για αυτά τα υλικά έχουν γραφτεί βιβλία και όχι μόνο μαγειρικής. Οι συνταγές της ιερής κατσαρόλας κάθε σπιτικού δημιουργούνται με λάδι και συνοδεύονται με ψωμί. Είναι ότι πιο γνήσιο και συνάμα ποιοτικό έχει να αναδείξει η Ελλάδα του τώρα και η Ελλάδα του αύριο".

P.E. Πριν φύγεις από την Πάτρα είχες δουλέψει σε μαγαζιά εστίασης. Έχοντας εργαστεί πλέον στο Λονδίνο και στο Παρίσι, πόσο πίσω είμαστε και γιατί;

A.K. "Γαστρονόμος ονομάζεται εκείνος που ψάχνει παραγωγούς που σέβονται το κάθε τι που καλλιεργούν ή εκτρέφουν. Αυτή είναι η αρχή των πάντων στον χώρο μου. Ένας γαστρονόμος που αγαπά τη μαγειρική εμπνέεται και δημιουργεί κάτι καινούριο όταν για παράδειγμα βγαίνουν τα σπαράγγια την άνοιξη, όταν ξεκινούν τα μήλα το φθινόπωρο, όταν μοσχομυρίζει ο βασιλικός το καλοκαίρι. Κάθε άλλο πέρα από αυτό δεν σχετίζεται με το σεβασμό προς τη φύση και την εποχικότητα. Αυτό έχω μάθει και έτσι πορεύομαι. Και σε αυτό μονάχα υστερούμε".


P.E. Ο ΣΚΕΑΝΑ θέλει να κάνει μια προσπάθεια για να αναδείξει την Πάτρα ως έναν γαστρονομικό προορισμό. Είναι εφικτός αυτός ο στόχος και τι πρέπει να γίνει;

A.K. "Όλα είναι εφικτά, εδώ ο άνθρωπος έφτασε στο φεγγάρι πριν 51 χρόνια! Το ζήτημα είναι τι σημαίνει γαστρονομικός προορισμός για τον ΣΚΕΑΝΑ. Θεωρώ πως η συγκεκριμένη ιδέα θα πρέπει να χαρακτηρίζεται κατά βάση από τα 3 βασικά χαρακτηριστικά της Πάτρας. Το λάδι, τις σταφίδες και το κρασί, αλλά να μη θεμελιώνεται μονάχα από αυτά.

Μόνο η ανάδειξη των προϊόντων μπορούν να γίνουν προορισμός, και στη συνέχεια άνθρωποι με σεβασμό στο χώρο να βάλουν τα τοπικά μας προϊόντα στα μαγαζιά τους και στις κουζίνες τους και να μας τα σερβίρουν, να τα δοκιμάσουμε.

Θεωρώ πως είναι μια ιδέα η οποία εμπλουτίζεται και διαμορφώνεται μέσα από την καθημερινή προσωπική δουλειά του καθενός στο χωράφι του, στο εργοστάσιό του, στο εστιατόριό του. Την πιο νόστιμη ντομάτα την έφαγα στο Παρίσι, η λαϊκή κάτω από το σπίτι μου στην Πάτρα, εισάγει ντομάτες τον Ιούλιο…. Ποιος έχει πετύχει την ιδέα "γαστρονομικός προορισμός""; 

P.E. Ποιες είναι οι μεγαλύτερες διαφορές στη νοοτροπία τον Λονδρέζων και των Παριζιάνων, σε ότι έχει να κάνει με την κουζίνα;

A.K. "Μα, αναμφισβήτητα η πιο αξιοσημείωτη διαφορά τους είναι πως στο Παρίσι δεν υπάρχει "fastfood’". Οι Γάλλοι έχουν μάθει να τρώνε γύρω από ένα τραπέζι πίνοντας κρασί".

P.E. Τι ήταν αυτό που σε οδήγησε στο Παρίσι και πώς είναι η ζωή στη Γαλλία;

A.K. "Αν γινόταν βιβλίο αυτή η ερώτηση θα είχε τίτλο: "Cuisine, Amour et Monmartre". Στο Παρίσι δύσκολα έρχεσαι, δύσκολα μένεις και εύκολα φεύγεις. Το Παρίσι θέλει κόπο καθημερινό- και όχι τρόπο- για να καταφέρεις να είσαι μέλος εκεί που παίρνει σάρκα και οστά η ουσία της γαλλικής γαστρονομίας".