Υλικά
½ φλιτζάνι πλιγούρι καλά μουλιασμένο σε βραστό νερό και στραγγισμένο
100 γρ. ανθότυρο
1 μέτριο κολοκύθι και 1 μέτριο καρότο κομμένο σε κυβάκια
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο δυόσμο
1 πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κυβάκια
2 κρεμμυδάκια φρέσκα

Αλάτι, πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση
Τοποθετούμε το πλιγούρι σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το κολοκύθι, το καρότο και την πιπεριά, το δυόσμο, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και το χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε με το ανθότυρο και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά προτού σερβίρουμε.

Πηγή: neadiatrofis.gr