Για τον Παρασκευά Δρε, είχα ακούσει καλά λόγια από διαφορετικούς ανθρώπους!

Όλοι μιλούσαν για τον επί χρόνια μάγειρα του Τam Toom που δημιουργεί ποιοτικά πιάτα και για έναν «τρελό» που αν μπεις να τον χαιρετήσεις στην κουζίνα πιθανόν να καταλήξεις να καθαρίζεις πατάτες ή  κρεμμύδια.

Οι εκκολαπτόμενοι σεφ μιλούσαν για τον «δάσκαλο» (διδάσκει σαν καθηγητής σε σχολή της πόλης) που ξέρει πολλά και γι αυτό είναι απαιτητικός. Οι πελάτες του TamToomλένε πως δεν χαλάει εύκολα χατίρια  ενώ οι φίλοι του κάνουν λόγο για έναν έξυπνο άνθρωπο και ολίγον τι, ονειροπόλο (με την καλή έννοια).

Με τέτοιες συστάσεις μπήκαμε και εμείς στον πειρασμό να τον γνωρίσουμε στην κουζίνα του, να του βάλουμε δύσκολες ερωτήσεις και να τον προκαλέσουμε να μας πει για τις τις υπόλοιπες κουζίνες στην Πάτρα και την γενική εικόνα των εστιατορίων της.

Αν με ρωτάτε τώρα, που τον γνώρισα θα σας πω, πως είναι από τις λίγες φορές που οι «κακές οι γλώσσες» είχαν δίκιο. Είναι ο τρελός μάγειρας του Τam Toom που θα γνωρίσεις από τα πιάτα του (δεν βγαίνει σχεδόν ποτέ «μπροστά», πόσο μάλλον στην δημοσιότητα) και που οι απόψεις του γύρω από το πώς πρέπει να είναι μια καλή λειτουργική κουζίνα έχουν επιχειρήματα που δεν μπορείς εύκολα να αντικρούσεις.

Είναι η εμπειρία του άλλωστε τέτοια που του δίνει το δικαίωμα να έχει γνώμη χωρίς να περιαυτολογεί για τα κατορθώματα του. Το βιογραφικό του είναι μεγάλο και αρκεί να σας πούμε πως έχει βάλει το χεράκι του σε πολλές από τις κουζίνες των εστιατορίων που έχετε αγαπήσει!


"Η κουζίνα είναι ένας ζωντανός οργανισμός που κάθε μέρα αλλάζει"

P.E. Παρασκευά γιατί τόσα χρόνια πιστός στο TamToom;

Π. «Είμαι σύνολο κοντά στα 9-10 χρόνια στο Tam Toom. Γιατί; Γιατί όταν λέμε πατάτα εννοούμε πατάτα φρέσκια που θα έχει κοπεί θα έχει καθαριστεί από εμάς. Γιατί πιστεύω ότι είναι από τις λίγες κουζίνες στην οποία δεν θα βρεις καμία σκόνη μέσα. Γιατί όλα φτιάχνονται εκείνη την στιγμή και μέσα στο μαγαζί. Γιατί όπως αντιμετωπίζω τα παιδάκια μου που έρχονται να φάνε έτσι βλέπουμε στο Τam Toom όλους τους πελάτες. Προσπαθούμε να γινόμαστε κάθε χρόνο και καλύτεροι. Με καινούργιες τεχνικές, η κουζίνα προχωράει και ανανεώνεται πάντα μένοντας πιστοί στην ποιότητα.»

P.E. Αν κατάλαβα καλά έθιξες το θέμα των «fast food» δημιουργιών των «καλών εστιατορίων» της πόλης. Υφίσταται το γνωρίζουμε…

Π. «Είναι αλήθεια. Μπορείς να πας σε ένα εστιατόριο που να μην φαίνεται fast food αλλά να είναι τέτοιο.

Για παράδειγμα έχεις ένα ζυμαρικό με μια απλή ντομάτα που μπορούμε να φτιάξουμε και σπίτι μας και έχεις βρασμένα μακαρόνια από την προηγούμενη μέρα,  καταλαβαίνεις ότι η ποιότητα της μακαρονάδας δεν έχει καμία σχέση με το ζυμαρικό που θα βράσεις εκείνη την στιγμή, είτε και είναι φρέσκο ή αποξηραμένο. Σε προλαβαίνω για να σου πω, πως πάντα κερδίζεις και ας βάζεις ένα ευρώ παραπάνω για φάει ο πελάτης σου κάτι σωστό.

Εγώ ο ίδιος προσπαθώ ακόμα και τα λαχανικά που σερβίρουμε στο μαγαζί να τα κόβονται εκείνη την στιγμή (για να καταλάβεις αν την  ντομάτα σου την έχεις κόψει δυο ώρες πριν έχει ξεζουμίσει δεν έχει καμία γεύση). Να βάλω μια παρένθεση λέγοντας πως όπου βάζουμε ποιότητα οι γεύσεις αλλάζουν. Η σταθερά αλλάζει ας πούμε αν αντί να πάρεις πατάτες Κύπρου που μπορεί να μην βρεις λόγω καιρού επιλέξεις κάποια άλλη .

Ψάχνουμε την κορυφή που αυτό σημαίνει και κάποιες εναλλαγές στην γεύση αλλά αυτό είναι φυσικό γιατί η κουζίνα είναι ένας ζωντανός οργανισμός που κάθε μέρα αλλάζει. Μαζί με αυτό αλλάζουμε και εμείς αλλιώς παίρνεις μια έτοιμη σκόνη από πουρέ πατάτας και φτιάχνεις κάθε ημέρα τον ίδιο πουρέ.Το ίδιο και με τα κοτόπουλα. Αν πάρεις φρέσκα δεν έχουν πάντα την ίδια γεύση ή το ίδιο λίπος. Όλα αυτά αλλάζουν και σίγουρα έχεις εναλλαγές στην ποιότητα.»


"Ο επιχειρηματίας είναι το μεγαλύτερο έμβολο μέσα σε μια κουζίνα όσο και αν κάποιοι λένε πως είναι ο μάγειρας"

P.E. Υπάρχει όμως ο ανταγωνισμός που κάποιες φορές δεν σηκώνει «ποιότητα»… Συμβαίνει σε όλα τα επαγγέλματα.

Π. «Αυτός είναι και ο λόγος που λέω κάποιες φορές "Άντε στο καλό. Να το πάμε όπως οι άλλοι; Έτσι θα κερδίσουμε περισσότερα χρήματα λιγότερη κούραση και θα είμαστε μια χαρά για να ασχοληθούμε λίγο περισσότερο με το πώς το φαγητό θα φαίνεται όμορφο και ας μην έχει ουσία”. Αυτό με πιάνει τη νύχτα πριν κοιμηθώ λόγω κούρασης αλλά το πρωί επανέρχομαι στα κανονικά μου.»

P.E. Εσύ καλά τα λες όμως ο επιχειρηματίας του εκάστοτε μαγαζιού δεν θα γκρινιάξει όταν πρέπει να αγοράσει κάτι καλό άρα και ακριβό;

Π. «Ο επιχειρηματίας είναι το μεγαλύτερο έμβολο μέσα σε μια κουζίνα όσο και αν κάποιοι λένε πως είναι ο μάγειρας.

Ότι και να θέλει ο μάγειρας αν δεν μπορεί να το στηρίξει ο επιχειρηματίας δεν μπορεί να κάνει τίποτα. Έχω συμμετάσχει στο στήσιμο της κουζίνας διάφορων μαγαζιών. Η πιο συνηθισμένη ερώτηση με την οποία ξεκινούν είναι “Πες μας, τι να βγάλουμε;”. Λάθος ερώτηση.

Aυτοί τι θέλουν, τι μπορούν να στηρίξουν. Εγώ μπορεί να βγάλω τα πάντα. Ο κάθε επιχειρηματίας είναι το θέμα τι μπορεί να στηρίξει από θέμα μάρκετινγκ, ποιότητας και όλα αυτά. Αν ένας μάγειρας φτιάξει μια σωστή κουζίνα την οργανώσει σωστά και βγάλει ένα σωστό σχέδιο τότε θα έχει φρέσκα χειροποίητα πράγματα (ποιείς δεν παίρνεις έτοιμα)  και θα σου βγει πιο φτηνή.

Ακούγονται τρελά νούμερα σε ότι αφορά τους μισθούς των μαγείρων που δεν ισχύουν κιόλας. Κάποιοι προτιμούν να πάρουν μια γυναίκα που μέχρι σήμερα μπορεί απλά να έκανε καθαριότητα στην κουζίνα και να την κάνουν μαγείρισσα σκεπτόμενοι το κόσμος. Είναι οι ίδιοι που θα χρησιμοποιήσουν έτοιμο ζωμό της “Χ” εταιρίας και έτοιμη σκόνη (για κρεμά ζαχαροπλαστικής για παράδειγμα) για να έχουν το κεφάλι τους ήσυχο.»


"Υπάρχουν μαγαζιά που το λάδι που τηγανίζουν τα αλλάζουν μια φορά την εβδομάδα"

P.E. Εύκολα συμπεράνει κανείς πως ότι τρώμε είναι «έτοιμο» πριν χρησιμοποιηθεί από τον μάγειρα …

Π. «Ετοιματζίδικα τρώμε. Το 65% των προϊόντων που τρώμε είναι ότι μόνο “ετοιματζίδικα” είτε αλλοιωμένα είτε νοθευμένα. Όταν πας για παράδειγμα να κάνεις ένα απλό τζατζίκι και χρησιμοποιήσεις έδεσμα και όχι γιαούρτι (επιτυγχάνεις μια χαμηλή τιμή) χωρίς να το πεις στους πελάτες σου. Το ίδιο ισχύει και με την λεγόμενη «χωριάτικη σαλάτα». Αν η ντομάτα σου έρχεται από την Ρακίτα, θα είναι πιο ακριβή από μια θερμοκηπίου.

Αν την ίδια ώρα βάλεις λευκό τυρί και όχι φέτα, αντί για ελαιόλαδο κάνεις μία μίξη με ηλιέλαιο τότε θα έχεις μια πολύ φτηνή σαλάτα (αν δίνεις 50 σαλάτες το Σ/Κ μιλάμε για εξοικονόμηση ενός μηνιάτικου) αλλά σίγουρα όχι ποιοτική.

Καταλαβαίνουμε όλοι το περισσότερο αλάτι ή πιπέρι το αν το φαγητό μας ψήθηκε σωστά ή όχι. Άνθρωπος τα φτιάχνει μπορεί να κάνει λάθος. Όταν φεύγεις από το μαγαζί όμως θα πρέπει να κοιμηθείς ήσυχα να μην έχεις καούρες την άλλη μέρα. Να ξυπνήσεις σωστά γιατί δεν έχεις φάει καμένα λάδια και βουτυρά. Υπάρχουν μαγαζιά  που το λάδι που τηγανίζουν τα αλλάζουν μια φορά την εβδομάδα. Τραγικό!

Αν αλλάξεις μια ή δυο φορές το λάδι σου έχεις μια πατατούλα (δεν μιλάω μόνο για πατάτες αλλά είναι κάτι που γνωρίζουμε όλοι) με ωραία γεύση που δεν θα σε πονέσει μετά το στομάχι σου. Δεν υπάρχει τεχνογνωσία. Το 50% των ανθρώπων που δεν έχουν τελειώσει μια σχολή σημαίνει πως δεν ξέρουν βασικά προγράμματα. Πολλοί από αυτούς έχουν γίνει "μεγάλοι σεφ" αλλά την αξία τους την καταλαβαίνεις μετά από καιρό.»


"Δεν μπορεί η Πάτρα να αποτελέσει γαστρονομικό προορισμό"

P.E. Aν σου έδινα ένα μαγικό ραβδί θα έκλεινες πολλές κουζίνες στην Πάτρα;

Π. «Δεν θα ήθελα να κλείσω καμία κουζίνα! Θα πήγαινα πω “βρε παιδιά τι κάνετε”. Από αυτές που έχω δοκιμάσει μπορώ να πω πως ναι, θα παρέμβαινα σε ένα πολύ μεγάλο ποσοστό.»

P.E. Η Πάτρα μπορεί να αποτελέσει γαστρονομικό προορισμό;

Π. «Όχι. Δεν μπορεί η Πάτρα να αποτελέσει γαστρονομικό προορισμό για τον λόγο του το μενού των μαγαζιών της δεν έχει είχαν σχέση με την Πάτρα για να κάνει και το ανάλογο μάρκετινγκ. Δεν γίνεται όταν φτιάχνουμε ξένες παρασκευές με ξένες σάλτσες ή ακόμα και ελληνικές με ξένες ονομασίες για να τα πάρει ο Πατρινός.

Η ονομασία είναι μεγάλο πράγμα. Πρέπει να αλλάξουμε νοοτροπία. Θέλουμε τουρίστες που θα πούνε "πάμε στην Ρήγα Φεραίου γιατί έχει ένα φανταστικό μπακλαβαδάκι με τεντούρα για παράδειγμα". Έχουμε πολλά προϊόντα πολύς καλής ποιότητας που μπορούμε να βγάλουμε στους καταλόγους μας. Μέλι και κρασιά φανταστικά που αν τα βάλεις σε ένα εστιατόριο πιθανόν να μην τα θέλει ο ίδιος ο Πατρινός.

Εμείς οι ίδιοι πρέπει να  τα στηρίξουμε για να τα  φτιάξουν οι μάγειρες. Φανταστείτε να είχαμε συμφωνήσει όλα τα εστιατόρια της Πάτρας να έχουμε ένα κοινό γλυκό ένα ορεκτικό ένα κυρίως και ένα μαγειρευτό που θα ταυτίζεται με την πόλη και την ιστορία της… Θα μπορούσε ο Ρώσος τουρίστας να μάθει πως εδώ θα φάει κάτι που δεν θα φάει πουθενά αλλού στην Ελλάδα.

"Φοβόμαστε να δημιουργήσουμε"

Είμαστε όλοι ίδιοι. Ότι κάνουν τα πολυδιαφημισμένα εστιατόρια της Μυκόνου το παίρνουν οι μάγειρες στην Αθήνα και στην συνέχεια οι Πατρινοί από τους Αθηναίους. Φοβόμαστε να δημιουργήσουμε. Λέμε “κάτσε να δούμε τι λέει ο Φεράν Αντριά γι αυτό”. Πρέπει να δημιουργήσουμε με αυτά που έχουμε εμείς στο τόπο μας στην πόλη μας και να προχωρήσουμε πάνω σε αυτά.

Υπάρχουν κάποια μαγαζιά που κάνουν κάποια πράγματα. Ο κόσμος τα ξέρει. Το γενικό μέσο όρο όμως όχι. Έκανα ένα πείραμα,  βάζοντας στο κατάλογο ένα πιάτο που έφερε την ονομασία "Εν Πάτραις". Δεν το αγάπησε ο κόσμος. Συνήθισε ότι έχει ξένη ονομασία»


Φρέσκα όλα με την νοοτροπία του Τam Toom

P.E. Eσύ τι φτιάχνεις; Τι θα φάμε στο Tam Toom;

Π. «Ότι τραβάει η όρεξη σας. Ζυμαρικά από διαφορές παρασκευές με κρέας λαχανικά ψάρι ή θαλασσινά που φτιάχνονται εκείνη την στιγμή (φυσικά θα επιλέξετε το βαθμό βρασίματος τους). Διάφορα πιάτα «σχάρας» ενώ φέτος έχουμε την δυνατότητα του χειροποίητου «καπνίσματος». Έχουμε πάρει ένα μηχάνημα που καπνίζει φυσικά ένα προϊόν. Λέω φυσικά γιατί επικρατεί στην αγορά το υγρό κάπνισμα  ή το "φούμο" όπως λέμε μεταξύ μας, έναν τρόπο καπνίσματος που “πετάς” σε έναν Σολωμό ή μια μπριζόλα (είναι ανθυγιεινό).

Διαφορές παρασκευές «κουζίνας» που γίνονται εκείνη την στιγμή. Κομμάτια κρέατος ή ψαριού με διάφορες σάλτσες με διάφορα αρώματα. Φέτος έχουμε δώσει έμφαση στα φρέσκα μυρωδικά που με ένα ειδικό μηχάνημα που κάνουμε ειδική απόσταξη καταφέρνουμε να παίρνουμε ένα φυσικό άρωμα.

Σαλάτες για όλα τα γούστα (άπλες ή σύνθετες) και μια γκάμα γλυκών που εναλλάσσεται με τον καιρό και τις μέρες .Κάθε Κυριακή έχουμε ένα δυο μαγειρευτά που αρέσουν στα παιδιά. Όπως ένα παστίτσιο για οικογένειες που θέλουν να έρθουν να φανέ κάτι απλό όχι "περίεργο" ας μου επιτραπεί αυτή η έκφραση. Φρέσκα όλα με την νοοτροπία του ΤamToom.

Tα κρέατα μας έχουν ονομασία προελεύσεως (από το κρεοπωλείο της γειτονιάς της Πάτρας) το ίδιο και τα λαχανικά.

Κάνω και δικές μου τρέλες παρασκευές αν έχω χρόνο όπως μαγείρεμα εν κενό αυτό που λέμε σουβίντ. Είμαστε σαν οικογένεια. Αν περάσει κάποιος από την κουζίνα και μου πει φτιάξε ότι θέλεις με Σολωμό, θα φτιάξω ότι θέλω και βλέπουμε αν του αρέσει (χαχα).»


Ένας μάγειρας είναι καλλιτέχνης, ποιητής, πρωθυπουργός & υπουργός οικονομικών σε μια κουζίνα

P.E. Πες μου τι θα έλεγες αν κάποιος σου έλεγε ότι θέλει να γίνει μάγειρας.

Π. «Θα τον ρώταγα για ποιο λόγο θα ήθελε να γίνει μάγειρα. Υπάρχει μεγάλη ζήτηση στην αγορά όποτε κάποιοι θεωρούν πως θα βρουν πιο εύκολα δουλεία.  Είναι όπως πολύ δύσκολη δουλειά… Θα πρέπει να ξέρει πως  δεν θα έχει ελευθέρα Σαββατοκύριακα. Πως μπορεί να γεννάει η γυναίκα του και να μην είναι εκεί.  Μπορεί να παντρεύεται και στο παρά πέντε να προλάβεις να κάνει ένα μπάνιο για να πάει στον γάμο ή την βάπτιση του παιδιού του.

Αν είναι κάποιος διατεθειμένος να θυσιάσει αυτά τα πράγματα μπορεί να ξεκινήσει.

Ένας μάγειρας είναι καλλιτέχνης, ποιητής, πρωθυπουργός & υπουργός οικονομικών σε μια κουζίνα. Δεν υπάρχει κάτι που να μην τα περικλείει όλα αυτά ενώ χρειάζεται να είναι και εύστροφος αν θέλει να διοικήσει...

Να δω την αντίληψη του σαν άνθρωπος σαν καθηγητής δεν θα μπορέσω να το πειράξω όποτε θα του έλεγα την πραγματικότητα, αν κάνει ή δεν κάνει για σεφ. Είναι μια φιλοσοφία  δεν είναι επάγγελμα.

Αν το δεις σαν χρήματα δεν θα περάσεις καλά. Μπορεί να πάρεις τα λεφτά που έχεις στόχο αλλά δεν θα περάσεις καλά. Είναι σημαντικό να αφήσεις ένα έργο πίσω σου.  Έστω και αν αυτό είναι να σε ένα μαγαζί και εκεί που βάζανε κατεψυγμένα καφεδάκια να τα κάνεις φρέσκα. Ένα μικρό επίτευγμα κάθε φορά…»